茶,这一片小小的叶子,一度成为古代中国的象征。直到今天,茶依然是我国一张亮丽的名片。那么,我国又是如何与茶结下不解之缘的呢?

  茶在中国出现的较早,战国时期的《尔雅》中,便有关于茶的记载,其《释木》一篇,讲到“槚,苦荼”,“荼”古音正是cha,湖南古县荼陵(今茶林)正因产茶而得名。到了西汉,士人王褒在《僮约》中,写有“烹荼尽具”、“武阳买荼”,可见其时饮茶之风已逐渐兴起。同时代的马王堆汉墓中,出土的一只竹笥在其标签牌上写有“槚笥”二字,正是一件盛茶叶的器具。

  饮茶之风源远流长,各朝所饮之茶亦大相径庭,大致可分为粥茶法、末茶法、散茶法三个阶段。

  •   一、粥茶法

  西汉到六朝时期,国人大多采用此种颇具喜剧效果的方法饮茶。首先要将茶叶和葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物一同滚煮,其间用勺舀出浮沫,然后再盛出饮用,所谓“晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”一顿操作猛如虎,和煮菜汤相仿,再加上各种调料,想必入口味道格外酸爽。唐代茶圣陆羽便吐槽这种粥茶“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水也!”

  六朝时期,这种粥茶在南方比较盛行,吴主孙皓常在宴会上以茶代酒,桓温也曾用茶宴客标榜自己节俭。北方人民表示压力山大,实在难以欣赏,普遍饮用牛乳类饮料,并嘲讽茶为“酪奴”。权贵宴饮时,仅有南方归降士人方才饮茶,归降北魏、官至尚书令的琅琊王肃酷爱饮茶,相传每次都要饮茶一斗,得了一个“漏斗”的绰号。茶在北方的尴尬地位,可见一斑。

  •   二、末茶法

  直到唐代,饮茶之风方才盛极大江南北,“开元、天宝之间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中以后盛矣”,中唐以后,茶已经进入民间,和米盐无异。

  北方人逐渐放弃对茶的抵抗,一方面是因为盛唐开元年间,佛教禅宗一派于北方大行其道,学禅之人需要少睡参禅,古人又不吃晚饭,为了提神抗饿,北方人只好煮茶来喝,“从此转相效仿,遂成风俗”。另一方面,则是因为这时出现了改变茶叶命运的划时代大师——茶圣陆羽。

  “自从陆羽生人间,人间相事学春茶。”陆羽著有《茶经》三卷,对茶道论述详尽。《茶经》中提倡饮用的茶已不再是粗放的粥茶,而是逐渐向精致的末茶转化。陆羽提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶,茶末以米粒大小为宜,先将水在茶釜中煮至冒小气泡,再投入茶末,用竹荚搅拌,等茶末铺满水面时,便可舀出饮用。《茶经》成书短短数十年后,陆羽便登上神坛,受到卖茶商人供奉。卖茶人将瓷质陆羽像供在茶灶旁,生意好赚钱时候用茶供奉,生意不好就上开水浇。

  晚唐时,唐人又兴起一种“点茶法”,即将茶末放在茶盏中,再将开水注入冲饮。点茶法能发挥末茶特点,加上注水时对水流、水量、落水点有颇多讲究炫技之处,在两宋时成为饮茶的主流方式。

  宋人多将茶制成茶饼饮用,味道上追求“香甘重滑”,不喜茶中苦涩原味,并以茶色“纯白为上真”。在这种独特的要求下,宋人茶饼制作工艺可谓另辟蹊径:首先精选原料,只取选中茶叶的茶心一处,用泉水浸渍,然后上锅蒸,再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁,以求色白味甘;榨过之后,将茶放在盆里研磨,好的茶饼一般要研磨一天以上,等到盆中膏状物匀滑细腻后,再加入龙脑等香料,和上香米熬成的薄粥,一并揉成茶饼。这样制成的茶饼因为有淀粉,样似牛乳;因掺有香料,口味甘香,与之前粥茶法下的咸汤茶味道大相径庭。

  这样复杂工艺制成的茶饼往往价格不菲,出自名家之手的更是天价。宋仁宗时蔡襄制作的“小龙团”一斤售黄金二两,还极难买到,时人称“黄金可有,而茶不可得”。徽宗时,郑可闻用“银丝水芽”制成“龙团胜雪”,每饼售价四万钱,备受推崇。

  宋人不仅茶饼制作繁复,点茶时也颇多讲究。首先要将茶饼烤干、锤碎,再用类似今天药碾的茶碾细细碾做茶末,茶碾越小越好,大了会被嗤笑为蠢物;随后将茶末倒入似今日筛子的茶罗中,筛取细碎茶末放在茶罐中,以备饮用。制好茶末后,为避免开水注入冷茶盏降温影响口感,要先将茶盏烤热,再用长柄小勺茶则从茶罐中舀茶末置于盏中,倒入一点开水将茶末调匀,再用长嘴茶壶注水,同时以筷子、长柄勺或是筅(圆形竹刷)搅匀。注入的水并不是“老不可食”的滚水,而是“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”的初沸之水;调茶手法要求更高,须得“先搅动茶膏,渐加击沸,手轻筅重,指绕腕悬”,达到“上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,灿然而生”茶面上银光翻涌,才算是点好了一盏茶。

  点茶手法繁复,技术含量颇高,正适合比试,宋人常“斗茶”为乐。斗茶主要考量茶和水的融合程度,搅动茶水转动,先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白,比斗时盛在在黑盏中最为明显,位于今日福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏因外形美观、颜色纯正、久热难冷等特点大受欢迎,名品“兔毫盏”、“一碗珠”“金油滴”售价颇高,“曜变天目”盏更是价值万金。然而茶盏精美的只是盏心,其外腹、足底因可以置于配套使用的漆制茶托中隐藏,往往做的颇为粗陋,漏胎、流釉比比皆是,可谓金玉其外败絮其中。

  •   三、散茶法

  元朝后期,随着饮茶群体扩大和胡风浸染,精细的末茶逐渐隐退,原汁原味的散茶大行其道。明代洪武帝提倡节俭,下令禁止制作高级茶饼,由此,散茶彻底取代了末茶的地位。

  散茶饮用与今日饮茶相似,采茶后将茶叶焙干,直接在茶壶里沏茶喝,茶叶不再掺淀粉、香料,也不再制饼、碾末。随末茶一并消失的,还有用来制作末茶的一系列复杂茶具,只有装开水的长嘴茶瓶摇身变为茶壶,继续笑傲江湖。曾风靡一时的吉水窑黑色建盏在元末停止烧制,明代“建盏”一词转而专指德化窑的白瓷茶盏。

  饮茶方式的改变,也使茶文化出现了转变,明清文人往往难以理解宋人对茶的论述。如蔡襄在《茶录》中谈到“茶色白,宜黑盏”,元初依然以白色茶为贵,饮用本色散茶的明人则认为“茶色自宜带绿,岂有纯白者?”,并进一步认为试茶应该用白色茶盏,宋人用黑色茶盏乃是不知所云“宣庙时有茶盏,料精式雅,质厚难冷,莹白如玉,可试茶色,最为要用。蔡君谟取建盏,其色绀黑,似不宜用”。还把斗茶时先粘上水痕一方失败的评价标准改为“以水痕先没者为负”,闹了大乌龙。

  由粥茶、末茶到散茶,小小饮茶方式的转变折射的正是古人生活方式的转型。

  一杯清茶,初品清甘,渐至佳境,这也正是传统文化的魅力所在。愿淡雅隽永的文人意趣能透过尘封的时光,带给忙碌的现代人一份清静,一丝慰藉。

  参考文献:《茶录》《茶经》《尔雅》

(文章来源:历史大学堂)